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Passend zu Deinem Badischen Wein:
Die Hauptspeise ist das Herzstück eines jeden Weihnachtsmenüs. Für dieses Jahr hat sich Herbert Decker, Seniorchef des Hotel-Restaurants Engel in Sasbachwalden etwas ganz besonderes überlegt. Passend dazu hat sich die bekannte Sommelière und Botschafterin des Badischen Weins, Christina Hilker, eine tolle Weinbegleitung einfallen lassen.
Rehkeule mit Walnuss-Knusperkruste, Preiselbeer-Schalotten-Soße und cremigem Lauchgemüse
Zutaten für 8 Personen:
16 Medaillons aus der Rehkeule (am besten aus der großen Kugel oder der Oberschale geschnitten)
Salz, Pfeffer, gestoßene Wachholderbeeren, ein Lorbeerblatt
100 g Walnüsse
8 Stück zerbröselte Zwieback
100 g Butter zimmerwarm
6 EL Zucker
Nusslikör
1 Prise Meersalzflocken
6 Stück zerdrückte Wachholderbeeren
4 Schalotten in feinen Würfeln
200 g Preiselbeeren
0,5-0,7 l Rotwein
Ein Lorbeerblatt
0,2 l Johannisbeersaft
Salz und Pfeffer
4 Stangen Lauch
200 ml Sahne
1 EL heller Soßenbinder
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Den Zucker in einer Pfanne zu einem hellen Karamell erhitzen. Die Walnüsse zugeben, umrühren und auf ein Blech mit Backpapier geben.
Die Butter in einer Schüssel mit dem Nusslikör, Wachholderbeeren, Meersalz, Zwiebackbröseln und den abgekühlten Walnüssen vermengen. Diese Masse für eine halbe Stunde kalt stellen.
Die Schalotten, das Lorbeerblatt, Preiselbeeren, Rotwein und Johannisbeersaft zusammen aufkochen und dann langsam zur gewünschten Konsistenz einkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Rehmedaillons mit Salz, Pfeffer und Wachholderbeeren würzen.
In heißem Öl von allen Seiten scharf anbraten und auf ein Kuchengitter geben.
Von der Wahlnussmasse auf jedes Medaillon einen kleinen Klecks geben und dann bei 120 Grad 8 bis 12 Minuten im Ofen rosa Garen.
Beim Lauch die schlechten Blätter entfernen, halbieren, waschen und in feine Streifen schneiden.
In kochendem Salzwasser kurz aufkochen, abschütten und in kaltem Wasser abschrecken.
Die Sahne aufkochen, mit dem Soßenbinder leicht abbinden, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen .
Den Lauch in diese Masse geben, abschmecken und warmrühren.
Die Rehmedaillons zusammen mit dem Lauch und der Soße anrichten.
Der passende Wein
Der Spätburgunder ist die wichtigste Badische Rebsorte und bietet sich vortrefflich zu diesem Hauptgang an und das hat mehrere Gründe. Ein Wildgericht betört schon durch Aromen, das von den fruchtigen Noten der Preiselbeeren und den Schalotten noch intensiviert wird. Darüber hinaus spielen charmante und süßliche Aromen bei dieser Speise eine Rolle und ähnliche Faktoren bringt die edle Rebsorte Spätburgunder mit ins Spiel, die von einer saftigen Kirsch- und Beerenfrucht, einer milden Gerbstoffstruktur und einer eleganten Säure getragen wird.
Ein Spätburgunder, gerne im kleinen Holzfass ausgebaut, würde diesen Hauptgang also perfekt abrunden und ergänzen.
Hier kannst Du Dir von verschiedenen Winzern Deinen Badischen Wein zur Weinempfehlung aussuchen.